16 yaşında model olarak podyumlarda yer almaya başladı. 18 yaşında Brezilya’daki 2001 Miss Globe güzellik yarışmasında birinci oldu ve tescillenen güzelliğiyle profesyonel kariyerini pekiştirdi. Uzun yıllar New York'ta kariyerini sürdürdükten sonra 2010 yılı sonlarında Türkiye'ye kesin dönüş yaparak model ve oyunculuğun yanı sıra İstanbul ve Türkiye genelinde concierge hizmetleri veren bir şirket kurdu. Halen şirketin Yönetim Kurulu Başkanlığını yapmaktadır.
Ebru Şancı, 7 Eylül 2015 tarihinde futbolcu Alpaslan Öztürk ile Eskişehir'de evlendi. Ardından Belçika'da bir şatoda düğün töreni yapıldı.
